【西安建基餐饮管理咨询有限公司】分享：羊肉泡馍的吃法！

一、掰馍

掰馍，这是食客与做羊肉泡馍师傅不见面的无言交流。师傅可根据食客掰馍的份量、大小等，基本能判断出羊肉泡馍的吃法，以及是常客还是外行。所以可不能把掰馍只看成是掰碎这么简单，里面的门门道道很多。你这馍要是掰的不好，直接影响你这碗羊肉泡馍的品质。

掰馍之前先把手清洗干净再掰馍。掰馍的基本方法有四步：

**步“掰”。将馍拿起从中间平均掰开一分为二，然后二分为四。

第二步“撕”。分别把刚掰成四分之一的馍，再从中间对半劈成两片。

第三步“掐”。掐成黄豆粒般大小，不能成块也不能成末；

第四步“搓”。将掐成黄豆粒般大小的馍，用食指和大拇指再搓一下。

第五步“抖”。将碗反复抖一抖，以防大块馍粒遗落在碗里，或者对较大一点的馍粒再加工。

馍粒儿大小非常关键，**如黄豆粒般大小，而且整碗要掰得均匀。如果能保证每粒馍都能连皮带瓤，这是常客长时间练就的基本功。

如果你不想花时间掰馍，可以选择省时省事的机器绞馍，但因为机器绞出来的馍粒，四四方方切面完整，不像手工掰的那样断裂面层次丰富，机器绞的馍也因此不好吸收汤汁，风味上会有**的差异。

二、煮馍

食客在掰完馍后，服务员会问你喜欢哪种吃法。一般羊肉泡馍的吃法有四种：

**种“干泡”。把馍在汤锅里反复煮制，直到汤汁收干，**渗入馍内，**出锅前加入明油即可。这样煮出来的泡馍粒粒清晰可见，吃起来馍筋道光滑，筋软可口。一般老西安或者常客喜欢这种吃法。

第二种“水围城”。宽汤大煮，中间是馍和肉，馍的周围是汤，俗称水围城。这是一般大众吃法。

第三种“口汤”。通俗讲就是吃完泡馍后碗里只剩下一口汤，在煮馍时，把好火候，煮的恰到好处。其特点是，汤汁一口，馍光滑筋绵，回味**。

第四种“单走”。顾名思义就是提前单独走，其吃法是汤馍分食，泡而不煮，里面配有牛羊肉、粉丝、蒜苗、香菜等。

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