【西安建基餐饮管理咨询有限公司】牛羊肉泡馍正宗的做法，你知道几种？

牛羊肉泡馍做法

做法一

主料：烙饼(标准份)200克

辅料：黄花菜(干)50克、木耳(水发)50克、粉丝50克、青蒜10克、香菜10克、羊肉(熟)100克

调料：盐4克、味精2克、胡椒粉2克

制作流程：

1、先将烙饼掰成碎块;

2、黄花、木耳洗净撕碎;

3、粉丝泡发;

4、青蒜洗净择段;

5、香菜择洗净;

6、卤羊肉切片备用;

7、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;

8、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;

9、放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了;

做法二

原料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒

步骤：

1、选上好的羊肉(六月龄仔羊肉**，多选用一岁龄的小羊肉)，常用部分为羊腿及后臀;

2、洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟;

3、羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍);

4、注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);

5、根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火;

6、炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉;

7、加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止;

8、将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。(可用烤箱代替，220度20分钟即可);

9、小火烙馍，盖上盖子;

10、保持反复翻面饼馍;

11、烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同;

12、另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味;

13、粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工;

14、将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的;

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