【西安建基餐饮】分享：烧辣椒腊牛肉、烧辣椒肉片详细制作教程，超级美味

烧辣椒腊牛肉

烧辣椒在湖南多用来拌凉菜，此处却将其与腊味同炒，香气扑鼻，异常下饭。红椒不炒不蒸而是直接放在炭火上烧制，辣椒的香味被**激发，再与腊牛肉一同炒制，焦香和腊香再次散发，之后将其放到垫有洋葱丝的土钵里，经过炭火慢慢加热，香气四溢。

制作流程

1. 腊牛肉洗净上笼蒸20分钟，改刀成薄片。牛肉蒸熟切片

2.大红辣椒250克置于炭炉上小火烧至表皮变黑，轻轻剥去焦煳的皮，撕成条备用。

3.净锅中倒入烧辣椒条，煸炒出香，调入盐3克、味精1克、鸡精1克翻炒入味，起锅待用。

烧辣椒撕掉焦糊的外皮

4.锅入猪油50克，下入蒜蓉5克炒香，倒入腊牛肉片150克，调入生抽10克、、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）5克，加烧辣椒条以及蒜苗段20克翻炒均匀，调入盐3克、味精3克、鸡精2克，倒入垫洋葱丝的土钵内即可上桌。

制作关键

1.大红辣椒放在炭火上烧制，不仅辣椒本身的香气能够被激发，而且还带有淡淡的焦香，比灶火烧辣椒效果好。

2.许多酒店把辣椒烧好会用水清洗，但过水的辣椒会丟失本身的香味。

3.烧辣椒现用现烧，放久了容易出水。煸炒青椒不加油，让青椒与铁锅充分接触出香，现点现做，香味最浓。

烧辣椒肉片

原料：猪后腿肉片300克，二荆条青椒150克。

制作流程

1.取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟待青椒表皮起皱，产生类似火烧后的黑斑，制成烧椒盛出备用。

2.猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀，下入六成热油煸炒至变色、成熟，沥掉多余的油分，下入烧椒翻匀即可出锅。

制作关键：煸炒二荆条青椒时不要加油，使青椒与铁锅充分接触出香，且**走菜时现做，香味最浓。烧椒味烤鱼是最近推岀的新味型，将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的煳香鲜辣，好吃得根本停不下来

烧椒烤鱼

制作流程

1.鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2.青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起煳斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。烤青二荆条辣椒，一半做烧椒酱，一半切段待用。

3.锅下煳辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克煳辣油，盖在盘中的烤鱼上

4.锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

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