新闻资讯
五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手
发布时间:2020-08-15 有99人点击

清真菜是我们比较少接触的民族菜系,由于其有着一些特定的宗教规条和食用限制等,所以一直以来也很少露面。不过今天,一位做清真菜的师傅,想在此跟大家分享一些清真菜研发的思路,那么我们就来看看,他是怎么把清真菜做得更好的吧。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


说到清真菜,可能大家认为这是比较难做、比较难让大众接受的一种菜系,但是我却觉得清真菜在中原地区有很大的发掘潜力。我现在任职的餐厅就是清真餐厅,我新研发的一些清真菜也很受食客们欢迎,下面就给大家讲讲我的研发思路:

1、巧用冷门部位原料

现在高端食材没有了消费市场,就连国内烹饪大赛也禁止使用高端食材,提倡选用牛、羊、鸡、鸭等大众食材。但是如今牛羊肉的价格也水涨船高,于是我把目光盯在了大家都嫌麻烦不愿意使用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上,设计制做出物美价廉的清真菜,提高厨房利润。

2、重新组合菜单结构

我在研发新菜时,挖掘传统经堂席“回族民间传统宴席10大碗”,改良传统清真菜,例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等,这些菜融合了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。

在设计菜单时,传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%,用来吸引40岁以上的怀旧老顾客;新派创意清真菜占菜谱比例的20%,用来吸引30岁以上追新求异的年轻顾客;海鲜、河鲜占菜谱比例的10%,来满足高档宴请的少数需求;地方家常菜占菜谱比例的20%,用来吸引当地食客的口味需求。

3、包装文化菜

我的家乡地处豫东平原,有着深厚的历史文化底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制作而成,形成“辣而不燥,麻而可口”的独特风味,具有较高的营养和药膳功效。菜肴上桌后,由服务员把典故娓娓道来,客人听得入神,烘托了就餐气氛,加深了客人对菜肴的印象。

然后,再给大家介绍一些传统清真菜和创新清真菜:

羊肉汤

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


清真特色:

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方,无论到哪一家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒入碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料,咬上一口烙好的烧饼,那真叫一个美。

河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作:

1、将鲜羊骨(肋骨500克,三叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放入清水中泡制一晚,再入烧至60℃的水中,大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克,烧至90℃下入羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时,羊肉八成熟,锅内放入香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,分别装入碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,根据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼即成。

制作关键:

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光吃草,还经常吃剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

石磨老豆腐

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


清真特色:

大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜,制法简单,味道浓郁,豆香十足。此菜原料的选择很特别,别人都选嫩豆腐,水份大,加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐,经过蒸、压等多道工序,具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块,更易入味,并且不易碎,外型美观。

这道菜采用了现流行的川式技法,加入青红小米椒圈、鲜花椒,色泽分明,口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅,略显肚深,用量多,吃不完会造成浪费,后来我又改良成小石磨,土香土色。

制作:

1、把老豆腐600克切成滚刀块,汆水。

2、净锅上火烧热,淋精炼菜子油30克,放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克,鲜花椒10克炒香,添清水400克,倒入大刀豆腐,放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克,用中火煮制5分钟,收汁盛入小石磨内,青红小米椒圈15克汆油盐水,沥干,放在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


清真特色:

这是一道传统清真菜,原来的做法是将羊肉煮熟,切块挂糊炸制,然后与青红椒片添汤烧制,成菜略微油腻,卖相不佳,随着时代发展被淘汰。

后来我变换设计思路,推出了新版焦烧羊肉,吃法新颖独特,造型美观,突出了主题特点,让客人耳目一新。

制作:

1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净,改成大块,下入羊肉老汤3千克中,放香料包(花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克),用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克,加清水138克调匀,搅成小酥糊。

3、羊肉切长条,挂上小酥糊,下入烧至五成热的油中,浸炸至外焦里嫩、色泽金黄,捞出沥油装盘,配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。

豫式炸春卷

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


清真特色:

炸春卷是中原的一道传统老菜,焦香可口,老少皆宜,很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时,首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今,餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过,二是嫌工序麻烦,费时费力,所以这道经典菜几近失传。

现在我把这道美味又低成的经典菜,从记忆中再挖掘,重新设计稍加改良,推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制作:

1、熟牛肉100克切成粒,嫩韭菜250克切成粒,放盐、十三香各2克,淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开,放上拌好的牛肉韭菜粒,分别卷成卷包好,用蛋清液封口。

3、净锅上火,将油烧至四成热,下入沾好脆皮糊的春卷,入油中浸炸至金黄酥香,捞出沥油,改刀装入篮中,跟椒盐2克,上桌即可。

清真烤鸭

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上,按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗,进行并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制作技艺上,沿用了北京烤鸭的制作工序,也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程,但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨,一二级填鸭为主

制作清真烤鸭,必须选用健康活体的北京(白条)填鸭为主料,严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体(白条)填鸭的重量标准为:活体3000—3500克,白条2500—3000克。

按传统标准,活体填鸭3500克,白条鸭3000克定为一级;活体3000克,白条2500克定为二级;活体3000克以下,白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前,各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手

2.

制作清真鸭坯的过程是:白条鸭选用活水冲泡净血渍,割去鸭掌,拉出气管,拉住食管,右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下,勾开软组织,插入气管开始充气至7—8成满,从鸭右翅腋下切开5—8厘米口,右手指从刀口处伸进,掏出全部内脏。

支好鸭撑(用高粱杆削制而成),切下鸭翅尖节后放入净水池(盆)内,涮洗净鸭膛,并拉出膛内软组织及回肠头,使水从鸭肛门处流入。

左手提鸭颈,右手持鸭钩,从鸭颈根部向上5—7厘米处别好,把鸭坯提至开水锅上方,从下至上反复浇烫3—4次周身,使鸭皮绷紧,再提至糖水盆上方,依次浇淋糖水3—4次。

最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉(夏天3-4小时,春秋天6-8小时,冬天24小时),晾皮后挂入冷库保存待烤(冷库温度摄氏零下3-5℃为宜)。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手

3、鸭坯入炉先灌熟花椒水

鸭坯入炉前,必须灌入用花椒煮制的花椒水,注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一,再挂两遍糖水(饴糖500克,夏天加水650—750克,冬天加水800—850克),这样入炉后,鸭子体内的水很快开锅,外烤内煮,才能使鸭子外焦里嫩。

此外,灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味,花椒水煮熟后,花椒用纱布包裹泡在花椒水中,两天换一次。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后,必须用芝麻油从上至下刷至洁净,以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前,必须请客人验看,并当面片制装盘。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的,因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱,即头年没长成的大葱;4月到5月用小葱,小葱辣,讲究切成“水仙葱”,即竖刨三刀,放入水中去一下青草味,它会自动打卷,像水仙花那么漂亮,还特别脆;6月到9月,用沟葱,剩下时间用大葱,即山东高脚白。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


6、空心芝麻饼代替荷叶饼

一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼,按照传统要求,必须现制作现食用,切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店,常将荷叶饼提前加工好再蒸制,所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法:

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟,再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀,揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温暖处进行发酵,待面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要一半大,一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片,另取一个小些的剂子捏成面球,蘸一层色拉油,放在圆片中央。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


4、用圆片将小面球包进去,收口向下摆放,轻轻按成圆饼。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


5、电饼铛刷一层色拉油,预热至250℃时,将小饼刷一层油,裹上一层白芝麻。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


6、放入电饼铛,注意小饼芝麻面朝上。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手


7、慢慢烙约6分钟至熟即可。

五道清真菜制作,浓浓的民族风味,学会好好露一手

西安建基餐饮管理咨询有限公司建基餐饮、西安清真泡馍、建基泡馍)地处西安市经济文化中心——南稍门大话南门3#31层A1,是经营清真餐饮、幼儿教育、园林绿化,建材市场及写字楼租赁业务,以承担社会责任为己任,开拓民族教育事业和残疾儿童康复教育为核心的多元化经营的民营企业。

西安“建基泡馍”始于1982年,地处古都西安繁华的南关正街。经过近30多年的发展,我公司已成为具有一定规模和知名度的清真餐饮品牌企业,备受消费者和国内外游客的认可。

多年以来,建基餐饮始终奉行诚信为本、服务大众、传播民族餐饮文化的理念,被陕西省、西安市两级政府有关部门,在企业品牌评定中企业商标被冠以“西安市著名商标”、“陕西省著名商标”荣誉称号,多次被各级政府及有关行业管理部门授予“诚信单位”、“先进单位”、“中国西安回坊文化名店”、“特色推荐品牌”、“国家AAA级重质量守诚信企业”、“3•15服务质量无投诉示范单位”、“质量放心、消费者首选品牌”等几十种荣誉称号。在西安乃至全国享有良好的声誉。

公司成立30多年来,建基餐饮在致力于精心挖掘传统清真美食的基础上,萃取西北餐饮诸家之长,不断巩固并发扬清真餐饮精粹,形成了以牛羊肉泡馍、水盆羊肉、新疆大盘鸡、各式凉拼为主的几十种民族传统食品。其中,以传统牛羊肉泡馍为特色的建基清真餐饮,其制作方式及优质的选料、配料及烹制方法,深受各类消费者喜欢,已成为西安清真饮食的一颗璀璨的明珠。

30多年来,建基公司始终秉承“发展民族经济,发展民族教育,提高民族素质”的企业经营理念,不断求真务实,积极探索,扩大企业规模。目前,公司已成为一个固定资产近亿元,年营业额近2000多万元的多元化发展的优秀民族企业。建基公司也将继续在各级政府的领导和支持下,积极响应国家号召,锐意进取,继往开来,以务实的精神,勤勉的作风,灵动的思维,更加广阔的胸怀去迎接新时代的挑战,为企业开创和谐、富裕、美好的幸福未来。   为实现中华民族的伟大复兴贡献自己的力量! 


5555

CopyRight © 2016 西安建基餐饮管理咨询有限公司.All Rights Reserved陕ICP备16015070号